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2010年10月31日 (日)

テロワール

フランス語。本来は「土壌」の意味だが、転じて「ブドウ畑の全体的環境」を指す。気候、土壌、傾斜度、日当たり、風当たりなどを総合的に含むニュアンス。ワインの原料ブドウはこれらの条件が複雑に作用した結果である。ドイツで申せば概ね以下の通りだ。

  1. 緯度 北緯50度近辺
  2. 標高 50mから400m。
  3. 土壌 ローム、石灰岩、粘板岩、砂岩、花崗岩など。
  4. 気候 湿気がちで冷涼 7月の平均気温19度C。年平均降水量500mm~900mm。
  5. 諸注意 春:遅霜、秋:長雨

「土壌」について捕捉を少々。ブドウたちの栄養は土中の有機成分とミネラルだ。「窒素・リン酸・カリ」という三要素を習った記憶もある。これがキッチリ揃っていると肥沃な土地ということなのだろうが、ワインの原料ブドウにとっては今ひとつだ。葉が茂りすぎてしまってよくないといわれている。土壌が肥沃でないことがブドウの木を必死にさせる。その成果が果実に凝縮されるということだ。

ブドウの栽培にとっては土壌の成分よりも「水はけ」の方が大切らしい。余剰水分の滞留が良くないということだ。つまり土壌の保水性が高すぎるとダメらしい。石ころや砂地を好むというのはそういうことだ。さらにその土地が傾斜していればなおのこと水はけがよろしい。

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