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2013年7月24日 (水)

ビール純粋令Ⅱ

記事「ビール純粋令」を読んで「はて」と感じた人がおるまいか。ビールの原料として「大麦」「ホップ」「水」が指定されていた。「酵母」ドイツ語で申す「Hefe」が記載されていないのだ。それもそのはず当時の製法では「酵母」を原料とは考えていないのだ。発酵後にタンクに残るドロドロの物体が発酵に何らかの関与があると経験的に知られていただけで、原料と認識されていなかった。自然発酵が当たり前のおおらかな時代。

1551年にビール純粋令が改訂されたとき、酵母は4つ目の原料として晴れて認知された。当時のつづりは「Hepffen」で、これが現在の「Hefe」に相当する。この改訂の時点でビールの製法が上面発酵と下面発酵に分けて記載されている。発酵を終えた酵母を回収し次の仕込みに利用する習慣が定着したと思われる。桶の底から回収するのが今で言う下面発酵酵母で、浮いたところを掬い取るのが上面発酵酵母だ。酵母回収の方法が違うのだから、両者を区別せざるをえなかったのが真相だろう。

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