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2013年9月27日 (金)

3大ラガー

ラガーは「Lager」と綴る。ドイツ語で「貯蔵」を意味する。ビール先進国英国から見たバイエルンビールへの呼び名だった。貯蔵を必要としない上面発酵エールの国からみれば、「貯蔵」には若干蔑視のニュアンスが含まれていたという。

そのラガービールの3大生産地がミュンヘン、ウィーン、ピルセンだ。ミュンヘンとウィーンに今更説明が要るとは思えないが、ピルセンには少し触れておきたい。チェコの首都プラハの南西100kmの位置にある街だ。「Pilsen」と綴る。ここの醸造家の組合が、ミュンヘンから技師を招いて市民醸造所でビールを試産したところ、琥珀色の淡色ビールが誕生した。切れ味ある淡色ビールを売り出したところ瞬く間に欧州を席捲した。

淡色だったところが肝である。3大ビールの残る2つミュンヘンとウィーンは褐色系の色だから、ピルセンの淡色は新鮮だったのだ。淡色化した秘密はピルゼンの水だった。麦や酵母はミュンヘンから持ち帰ったが水だけは現地の水を使ったことがポイントだ。現在ではその水の違いを「軟水」「硬水」の言葉で説明してしまうが、当時はその秘密の解明に50年かかったのだ。ミュンヘンやウィーンの水は「硬水」で、ピルゼンが「軟水」であることが原因だった。本当はミネラルだけではなく、麦芽の焙煎の深さこそにも原因があるというのが現代の定説だ。ピルゼンの品質に憧れて同じレシピで造っても、他の土地では上手く行かないということだ。19世紀末までにミュンヘンもウィーンもピルセンに飲まれる形で衰退する。

一旦衰退したミュンヘンが蘇生するのは20世紀初頭。ミュンヘン産の淡色ピルセンを発表することで息を吹き返す。着色のメカニズムが解明されたことが大きい。いわゆるジャーマンピルスである。

どうも日本を含め世の中淡色が優勢だ。

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