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2013年9月 4日 (水)

ドイツ硬度

ミネラルの溶け方よっては「硬水」と「軟水」に分かれる。計算方法は最近日本でも「アメリカ式」が用いられるが、戦前は「ドイツ硬度」が用いられていた。ビール醸造の世界では相変らず「ドイツ硬度」用いられている。「°DH」という単位。水100ml中に酸化カルシウムが1mg溶けている状態を「1°DH」という。

  • 0~4°DH未満 非常に軟水  
  • 4~8°DH未満 軟水
  • 12~16°DH未満 やや硬水
  • 30~         非常に硬水

ピルゼンの水は「非常に軟水」で、日本の水はほぼ「軟水」である。ミュンヘンは「やや硬水」に相当する。ミネラルウォーターで有名どころ「エヴィアン」は「非常に硬水」なのだが、「ヴォルヴィック」は「軟水」になる。

水の硬軟はビールの品質に多大な影響がある。とりあえず「硬いほど色が濃くなる」とだけ押さえておくといい。同じ硬度でもミネラルのバランスでビールの品質が大きく変わるからややこしい。また煮沸によって減じることが出来る成分と出来ない成分もあり、文系には荷が重い。とりあえず重要なのはカルシウムだ。これが不足しているとビール醸造には不向き。逆に炭酸塩と硫酸塩の過度な混入は困るらしい。最近ではイオン交換樹脂で、水の硬軟がたやすくコントロール出来るというが、なんだかつまらない。巨大メーカーは、物流費節約の目的もあって、世界中の工場で生産するが、どこの工場で作っても品質は同じと豪語するけれど、ドイツ人は内心「そんなハズあるまい」と考えていそうだ。

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